影响蔬菜中β-胡萝卜素转化为维生素A的因素

蔬菜中的β-胡萝卜素是发展中国家维生素A的重要和主要来源。不同蔬菜中β-胡萝卜素的维生素A当量存在较大差异。大量研究表明多种因素均可影响蔬菜中的β-胡萝卜素转化为维生素A的效率。

食物基质是影响蔬菜中β-胡萝卜素生物利用率的重要因素之一而烹调加工可以改变蔬菜的食物结构,破坏植物中的胡萝卜素-蛋白复合物,提高β-胡萝卜素的利用率。β-胡萝卜素同分异构体之间维生素A的活性存在较大差异,顺式异构体约为其反式结构的50%,因此蔬菜中β-胡萝卜素同分异构体的比例不同,其维生素A活性也不同。蔬菜中同时存在的其他类胡萝卜素如叶黄素可以抑制β-胡萝卜素的生物转化,降低其生物效率。

膳食脂肪的种类和数量及机体的营养状况也是影响β-胡萝卜素转化效率的重要因素。此外抗氧化维生素可以促进β-胡萝卜素向视黄醇转化,提高β-胡萝卜素的生物效率。本文主要对影响蔬菜中β-胡萝卜素的维生素A当量的各种影响因素及其相关干预措施进行综述。

【作者单位】：中国疾病预防与控制中心营养与食品安全所