β-胡萝卜素的抗癌作用引起了全世界的关注,并展开了大量病理学和实验性的研究,本文就此进行综述。胡萝卜素最早于1831年为华根路德(Wackenroder)从胡萝卜中分离出来;1931年时卡雷尔(Karrer)探明了它的化学结构;1954年Isler等完成了β-胡萝卜素的合成;1966年起开始应用于食品加工。β-胡萝卜素是蔬菜类或水果类的色素体,特别是大量存在于绿黄色蔬菜类中。
国际上公认每100克可食部中胡萝卜素含量在600微克以上的蔬菜为有色蔬菜。据日本第四修订版食品标准成分表载,这种蔬菜有52种,其中胡萝卜素含量最高的是紫苏叶,每100克中含8700微克;其次为荷兰芹,含7500微克;再次为胡萝卜,含7300微克。有色蔬菜中除以β-胡萝卜素为代表的胡萝卜素类外,还存在胡萝卜醇等多种类似色素体,统称类胡萝卜素。
【作者单位】： 杭州市食品研究所!310003
【关键词】： β-胡萝卜素 类胡萝卜素 胡萝卜素含量 有色蔬菜 抗癌作用 血清过氧化脂质 跟踪调查 食品加工 过氧化反应 病理学
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